Après trois ans au Fagot de Valras-Plage, le chef biterrois Franck Radiu a repris l’an dernier sur Béziers le célèbre restaurant gastronomique L’Octopus.
A Béziers, le 14 Janvier 2019
A quelques pas des Allées Paul Riquet, le 12 rue Boildieu abrite plusieurs générations de grandes tables biterroises.
Le bâtiment a successivement été exploité par L’Olivier, Le Framboisier puis L’Octopus de Fabien Lefebvre, repris par Franck Radiu en septembre 2017.
L’OCTOPUS, TOME 2
Nouveau chef, nouvelle cuisine, nouvelle équipe. En quelques mois, les six brigadiers ont trouvé leurs marques et leur rythme.
En cuisine, un quatuor énergique assuré par Franck, Lloyd (second de cuisine), Déborah (chef pâtissière) et Paul (étudiant en BTS cuisine).
Côté salle, Florian (maître d’hôtel) et Franck (chef de rang, ancien du Fagot) façonnent dans un quatre mains la nouvelle atmosphère de L’Octopus, mijotée à feu doux entre élégance et décontraction.
Propulsé par l’édition 2016 de Top Chef, Franck a pu mieux faire connaître sa cuisine et sa personnalité. Une belle aventure dans l’Aventure : Franck Radiu c’est avant tout une longue histoire, un chemin jalonné par vingt ans de travail, d’effort et de rigueur.
Son parcours passe des belles tables biterroises jusqu’à celles comptant parmi les plus prestigieuses de Paris et de Barcelone.
Après trois ans d’aventure au Fagot valrassien, le chef trempe sa plume dans l’encre de l’Octopus pour en écrire le nouveau chapitre.
Sortant des sentiers battus de la carte fixe, il développe une cuisine créative sans cesse renouvelée, innovante, inspirée par la Méditerranée et ouverte au monde.
La Gorge Fraîche est servie à L’Octopus
Nous fournissons depuis peu L’Octopus et en sommes très honorés.
Un signe positif pour notre entreprise qui engage cette année un tournant majeur en s’installant au Quai Port Neuf. Servis par Florian et Franck, les clients peuvent déguster les bières artisanales blonde et blanche de notre gamme bio, ainsi que les spiritueux locaux que nous distribuons (whisky Black Mountain, vodka produite par La Grappe de Montpellier).
L’histoire du chef est captivante ! Rembobinage vingt ans en arrière, sur les bancs du collège de La Dullague.
Franck Radiu : enfant de Béziers
Franck Radiu c’est un os, une gueule. Un pépézuc biterro-corse, barbu et tatoué, au caractère fort comme un fromage de Venaco.
Vitesse de croisière : une idée par seconde. Propulsée par turbine roto-créative, l’artiste Radiu voltige à travers sa cuisine, interprète et renouvelle sans cesse son jazz culinaire sur son piano de cuisson.
Très exigeant envers lui-même, le chef ne s’arrête jamais, griffonnant sans cesse des notes, esquissant les croquis des futurs plats sur le mur carrelé de la cuisine.
Franck est fils de commerçants biterrois.
A l’époque, son père est grossiste en fruits et légumes au Capiscol (actuel Dolsa Fruits) et sa mère tient une épicerie fine dans l’avenue Pierre Verdier, emplacement aujourd’hui occupé par l’excellente boutique La Fromagerie.
Franck a grandi près de la bonne chère, familier des marchés, des livraisons dans le camion, des portes de réserves. Très tôt, les activités professionnelles de ses parents lui font côtoyer le monde de la restauration.
Sur les bancs de la Dullague, l’élève Radiu est plutôt du genre proche du radiateur, pas franchement passionné par l’école.
Tapant du poing sur la table, son père pose l’ultimatum :
« Ou tu vas sur les marchés avec moi, où tu fais quelque chose de tes études !».
Premiers pas gastronomiques chez L’Ambassade
Attiré par le cuisine, l’adolescent s’engage dans un stage de découverte. Il est accueilli par Patrick Olry à l’Ambassade.
« Durant cette expérience j’ai notamment travaillé sur les écrevisses. Je rentrais le soir avec les mains en sang ! Mais ça m’a vraiment plu et je suis rentré au lycée hôtelier de Jean Moulin ».
Révélation, c’est dans les cuisines que le jeune Radiu déploie ses ailes.
CAP de pâtisserie dans l’antre du Pauvre Jacques
Ses notes pratiques sont excellentes et il intègre le CFA de Béziers.
Formé chez Pauvre Jacques (local occupé aujourd’hui par Matthieu à l’Epicerie Lauze), il valide son CAP de pâtisserie sous la direction de Pierrot Augé (père).
Dans le giron de la boulangerie Cortal
Le jeune garçon remonte la Minervoise pour gagner Olonzac et la boulangerie des frères Cortal.
Un commerce de village chaleureux où le pain est bon comme la maison, avec son ballet de frites en béret et la Mamé qui descend mettre des bûches au foyer.
Franck y travaille plusieurs mois. Attaché à cette famille et cet univers, il aspire toutefois à évoluer en gastronomie.
L’opportunité viendra de Paris : une proposition du prestigieux restaurant Taillevent, triplement étoilé au guide Michelin.
Paris : du restaurant Taillevent *** à l’Hôtel Bristol
Le chef raconte :
« J’ai accepté, au grand regret de ma mère corse qui pleurait sur le quai de la Gare de Béziers ! C’est là que j’ai mis un pied dans la très haute gastronomie. J’étais 3e commis pâtissier au Taillevent, une énorme brigade, je n’avais jamais vu ça ! Dans les cuisines des trois étoiles, le niveau d’exigence est inimaginable. C’était très dur, je rentrais le soir en pleurant.
Çà a été beaucoup de souffrance et de galère, mais j’ai beaucoup appris. Je devais réussir, tenir au moins un an et demi pour prendre de l’expérience, honorer mes parents qui s’étaient saignés financièrement pour mon départ. »
Qui plus est biterrois, Franck a moitié de sang corse : tenace, galvanisé par l’envie d’avancer, il endure son apprentissage !
L’expérience au Taillevent finit par lui ouvrir un autre ciel étoilé, celui de l’Hôtel Bristol.
Il s’y voit proposer un poste dans la célèbre boulangerie du palace, perfectionnant son savoir-faire sous l’aile du chef Wesley Tuwa, envers qui il reste profondément reconnaissant.
4 ans au Ritz de Barcelone
Rebondissement un an et demi plus tard. Il se voit proposer un poste de chef pâtissier dans l’établissement Ritz de Barcelone (actuel El Palace).
Franck quitte le pavé du 8ème pour fouler le soleil des Courts Catalans, participer au décrochage de l’étoile du restaurant. Il y restera quatre années.
Retour aux sources
Les chemins de la vie l’amènent à regagner la terre biterroise et travailler quelques temps chez Patrick Olry.
Le petit jeune qui jadis épluchait les écrevisses est devenu l’orfèvre des desserts de l’Ambassade. Il y œuvrera pendant un an.
2014 : La Maison de Petit Pierre et Le Fagot
2014 arrive, notre coqueluche biterroise Pierre Augé crève l’écran dans l’émission Top Chef. Il demande à son ami Franck de venir renforcer l’équipe pendant la période de tournage.
C’est après la consécration de Petit Pierre que Franck reprend l’affaire d’un chaleureux restaurant de Valras-Plage : L’ Ô Fagot.
Une première année difficile avant… un événement inattendu.
L’aventure TOP CHEF 2016
Le chef se hasarde à tenter sa chance dans la sélection 2016 de Top Chef, chauffé à blanc par un boucan marseillais : Ben Meurisse, aujourd’hui chef du restaurant Le Boucan (Villeneuve-les-Béziers), à l’époque second de Franck.
« Je me suis inscrit comme ça, pour essayer. Ben, mon second, était très chaud. Notre travail a payé, sur les 1000 candidats j’ai fait partie des 13 retenus ! Le jour où l’émission m’a appelé, j’étais à la plage avec mes filles. Emilie (la casteuse) me laisse un message : « Franck, appelle-moi c’est important ». J’étais devant mon téléphone, n’osant pas appuyer sur le bouton.
« Franck tu es pris pour l’émission ». Je suis monté à Paris un mois et demi. J’ai laissé les clés à Ben et il a fait comme chez lui. »
Il garde un souvenir extraordinaire de cette aventure, notamment de son amitié avec les participants Coline Faulquier (Marseille) et Pierre Eon (Rennes) avec qui il est toujours en contact.
“On s’est soudainement retrouvés obliger de refuser 50 clients par jour”
L’émission TV est une aubaine pour le Fagot. Le restaurant qui peinait à démarrer fait soudainement face à une affluence record.
« On s’est fait dérouiller. Deux millions de téléspectateurs le lundi soir, tu savais que le mardi tu allais te faire déboîter. Quand je pense qu’on était ric-rac financièrement avec ma femme, là on s’est soudainement retrouvés obligés de refuser 50 clients par jour faute de place. On habitait en haut du Fagot, le téléphone sonnait tout le temps, parfois jusqu’à minuit. Pendant un an, on s’est fait éclater. Le petit train de touristes s’arrêtait même devant le restaurant ! »
La reprise de L’Octopus
En 2017, le chef Fabien Lefebvre part pour de nouveaux horizons à Paris et propose à Franck de reprendre l’Octopus. La transition a lieu en septembre 2017.
« Les débuts n’ont pas été faciles. Il a fallu du temps pour créer la clientèle, conserver une partie de celle de Fabien et celle du Fagot. Beaucoup de nuits où je n’ai pas dormi ! Mais là on avance tous ensemble, on a trouvé notre rythme. Les gens sont contents, on a de bonnes critiques. »
“Ce qui m’importe c’est qu’ici tu ne manges jamais la même chose”
Le chef a à cœur de développer une prestation gastronomique accessible. « C’est important pour moi de montrer que c’est pas parce que c’est gastro que tu peux pas manger le midi pour 30 balles. On propose un menu entrée-plat-dessert à 33 euros, ou en deux-temps à 23 euros ».
Le chef rassemble sa petite équipe autour d’un esprit dynamique et familial.
« C’est ce que j’aime, je marche à l’affect, c’est comme ça que j’avance avec mon équipe. Aujourd’hui Florian (maître d’hôtel) nous a rejoints, on est sur la même longueur d’ondes et il apporte beaucoup de choses. Ce qui m’importe, c’est qu’ici tu ne manges jamais la même chose. J’aime pas la routine, c’est pour ça que j’ai supprimé la carte fixe. Je travaille à l’instinct avec mes fournisseurs et les petits producteurs. Rien n’est écrit, rien n’est figé, on donne le tempo, on s’adapte et on peut toujours rebondir.”
C’est un peu tout ça que l’on retrouve dans l’assiette de l’établissement, une histoire dense de vie, de talent, de travail et la créativité inépuisable d’un passionné.
L’Octopus, Perle du Midi !
Au royaume de L’Octopus, la surprise fait loi. Marquée par l’histoire et la personne du chef, façonnée par une équipe très impliquée, la maison offre autant l’excellence gastronomique que le chaleureux accueil des méridionaux.
Merci à Franck, Florian, Lloyd, Franck, Déborah et Paul.
Avec notre profonde reconnaissance.
La Gorge Fraîche
Bière artisanale Sud de France